La première étape de la vinification du champagne débute dans les vignes, souvent dès la deuxième quinzaine de septembre. Ici, le temps impose sa loi : la vendange ne peut s’effectuer qu’à la main (Champagne.fr), afin de préserver l’intégrité des baies et éviter tout risque d’oxydation ou de coloration prématurée des jus.
Ce respect du rythme naturel et des exigences qualitatives est déjà un marqueur majeur de l’excellence champenoise.
Dès leur arrivée au pressoir, les raisins sont délicatement pressés. Contrairement à d’autres régions, la Champagne pratique un fractionnement minutieux du jus :
Traditionnellement, ce fractionnement se faisait sur des pressoirs horizontaux de type Coquard, même si aujourd’hui les pressoirs pneumatiques sont très répandus.
Avant d’être transformé en vin, le moût doit reposer de 12 à 24 heures pour permettre aux particules solides de se déposer : c’est le débourbage. Puis, place à la fermentation alcoolique :
Il en résulte un "vin clair", qui n'a rien de pétillant. Un détail qui surprend souvent : chaque parcelle et chaque cépage sont vinifiés séparément, pour offrir au chef de cave une palette d’expression maximale à l’étape suivante.
Certaines maisons choisissent de réaliser une fermentation malolactique, qui transforme l’acide malique (acide des pommes) en acide lactique (plus doux). Cela confère au vin une texture plus ronde et moins tranchante, mais fait perdre un peu de vivacité.
Aujourd’hui, environ 70 à 80% des champagnes subissent cette opération (Vins & Champagne).
C’est l’un des fondements du style champenois : la production de vins d’assemblage. À partir de plusieurs centaines de vins clairs (différents cépages, terroirs, années), le chef de cave compose la future cuvée.
Cette étape détermine tant le style de la maison que la qualité du futur champagne. C’est aussi le moment où certains champagnes recevront la liqueur de tirage — du sucre et des levures — pour l’étape cruciale suivante.
Le "tirage" consiste à mettre en bouteille le vin tranquille, en y ajoutant liqueur de tirage et levures sélectionnées. La seconde fermentation, dite "prise de mousse", se fait cette fois en bouteille, scellée par une capsule provisoire.
La pression dans la bouteille atteint jusqu’à 6 bars, équivalent à deux fois celle d’un pneu de voiture. D’où la nécessité du verre épais !
Après la prise de mousse, le champagne entame une période de vieillissement sur ses lies (dépôts de levures mortes). C’est ici que le vin gagne en complexité aromatique, en finesse de bulle et en toucher de bouche.
Certaines cuvées prestige patientent dix ans, parfois plus, avant d’être dégorgées ! Cette patience est un luxe qui distingue les champagnes les plus complexes et racés.
La seconde fermentation laisse un dépôt dans la bouteille. Pour clarifier le champagne, on pratique le remuage : chaque bouteille est doucement tournée et inclinée, à la main (sur pupitre) ou mécaniquement (gyropalette), pour amener le dépôt dans le col.
Le dégorgement consiste à expulser ce dépôt par congélation du col (dégorgement à la glace), une opération spectaculaire qui ne dure que quelques secondes. Environ 80 % des champagnes sont aujourd’hui dégorgés à la glace ; certains passionnés pratiquent le dégorgement à la volée.
Juste après le dégorgement, il faut compléter le volume manquant dans la bouteille : c’est la liqueur d’expédition (ou de dosage), un mélange de vin de réserve et de sucre. Cette dernière étape définit le style du champagne :
Les flacons sont ensuite obturés par le célèbre bouchon de liège maintenu par un muselet, et subissent un court repos appelés "congé" avant la commercialisation.
De la vigne à la flûte, la vinification du champagne est une succession de choix minutieux, de gestes précis et de temps long. Chacun des 300 millions de bouteilles produites chaque année porte, en son sein, les traces de cette histoire, entre tradition et innovation. Comprendre ces étapes, c’est aussi mieux savourer chaque coupe, conscient de la virtuosité collective et du patient travail que nécessitent ces précieux effervescents.
Curieux d’approfondir ? Chacune de ces étapes a ses variantes et ses secrets : terroirs particuliers, choix du vieillissement, raretés comme le champagne rosé ou les cuvées parcellaires… Autant d’expressions à découvrir et à déguster, sans modération pour la connaissance !