Avant de se plonger dans les proportions, commençons par une brève présentation des trois acteurs principaux :
Bien que ces trois cépages dominent (ils représentent respectivement 29 %, 38 % et 32 % des surfaces plantées en Champagne selon le Comité Champagne), il existe également des cépages plus rares, appelés « cépages oubliés », comme l’arbane ou le petit meslier. Ils n’ont pas le même poids, mais méritent une mention pour leur rôle dans quelques cuvées confidentielles.
Si le champagne est souvent un vin d’assemblage, certaines maisons et vignerons choisissent de travailler un unique cépage. Ces champagnes, appelés « mono-cépages », révèlent toute la pureté et les particularités du cépage utilisé.
Un champagne « blanc de blancs » est exclusivement élaboré à partir de chardonnay. Ces vins sont reconnus pour leur finesse et leur fraîcheur. Les jeunes blancs de blancs affichent une belle acidité et des notes citriques, tandis que les plus âgés développent des arômes de fruits secs, de brioche et de beurre, grâce à l’élevage sur lies et au vieillissement en cave.
Les blancs de blancs de la Côte des Blancs, par exemple, sont réputés dans le monde entier pour leur expression minérale et leur élégance. Ces champagnes conviennent particulièrement bien aux amateurs de finesse et de tonicité.
Les champagnes « blancs de noirs », eux, sont élaborés uniquement avec du pinot noir et/ou du meunier. Ces vins sont souvent plus riches, charpentés et ronds. Si le pinot noir apporte une certaine structure et des arômes de fruits rouges, le meunier adoucit ce profil avec des fruits jaunes et une texture plus souple.
Les blancs de noirs sont parfaits pour accompagner des mets plus complexes ou pour ceux qui recherchent des champagnes au caractère affirmé.
La majorité des champagnes ne sont pas des mono-cépages mais des assemblages. C’est là que réside le véritable savoir-faire des vignerons et des chefs de cave. La proportion de chaque cépage dans une cuvée est minutieusement calculée pour obtenir l’équilibre souhaité.
Dans un champagne « brut sans année », qui représente près de 80 % de la production, les proportions des cépages varient souvent en fonction des styles recherchés par les maisons. Vous trouverez par exemple des assemblages comme :
Ces proportions ne sont qu'indicatives : chaque maison a ses propres recettes, peaufinées parfois sur plusieurs générations.
Au-delà des cépages, les vins de réserve jouent un rôle crucial. Ces vins, issus des récoltes précédentes et soigneusement conservés, sont intégrés à l’assemblage pour garantir la constance du style. Un vin de réserve à forte proportion de chardonnay renforcera la fraîcheur d’un champagne, tandis qu’un vin de réserve à base de pinot noir apportera de la structure.
Les champagnes millésimés, élaborés uniquement lors d’années jugées exceptionnelles, respectent souvent une logique différente. Contrairement aux bruts sans année, ces champagnes sont élaborés uniquement à partir des raisins de l’année en question, ce qui met en avant les particularités du millésime.
Dans ces cas-là, les proportions des cépages peuvent varier selon les conditions climatiques de l’année et l’expression recherchée. Un millésime aux conditions favorables pour le chardonnay donnera un champagne axé sur la fraîcheur et la minéralité, tandis qu’une année idéale pour le pinot noir privilégiera des cuvées plus charpentées. Par exemple, le millésime 2008 est connu pour sa vivacité et sa tension, avec souvent une dominance de chardonnay.
Enfin, les proportions des cépages dépendent aussi du terroir et des choix du vigneron. Chaque parcelle de vigne a ses particularités, liées à l’exposition, au sol et au climat local. Un vigneron qui exploite des vignes situées dans la Montagne de Reims aura naturellement tendance à privilégier le pinot noir, tandis que ceux de la Côte des Blancs mettront en avant le chardonnay.
Certains champagnes reflètent aussi des partis pris spécifiques. Une cuvée « audacieuse » pourra explorer des assemblages inhabituels, avec une dominante marquée de meunier par exemple, pour le mettre en valeur.
En conclusion, les proportions de cépages jouent un rôle majeur dans la construction du style d’un champagne. Qu’il s’agisse d’un blanc de blancs d’une élégance infinie, d’un blanc de noirs charpenté ou d’un assemblage subtil mêlant puissance et fraîcheur, ces équilibres sont le fruit d’un véritable travail d’orfèvre.
La prochaine fois que vous déboucherez une bouteille, jetez un œil à la fiche technique : quels cépages composent votre champagne ? Peut-être cela vous inspirera-t-il pour voyager encore plus loin dans l’univers fascinant des fines bulles.