D’où vient la couleur des champagnes rosés ? Tradition, secrets de cave et méthodes révélées

Contrairement aux idées reçues, le champagne rosé n’est pas le doyen de la famille champenoise : il s’inscrit dans une histoire moderne. Pendant des siècles, on privilégiait les bulles blanches, parfois issues de raisins noirs vinifiés en blanc, ce qu’on nomme « blanc de noirs ». C’est au XVIII siècle qu’apparaissent les premiers vins rosés de Champagne, principalement à Bouzy et dans la Montagne de Reims, encore souvent tranquilles. Mais le champagne rosé effervescent reste une rareté jusque dans les années 1950.

L’évolution est spectaculaire : en 2022, ce sont plus de 22 millions de bouteilles de champagne rosé qui ont été expédiées dans le monde (source : Comité Champagne). Une croissance continue portée par l’engouement des marchés étrangers et la montée en gamme de cette couleur, synonyme d’originalité et de plaisir gourmand.

Le champagne rosé doit sa robe à l’introduction contrôlée de pigments issus de raisins noirs, principalement le pinot noir et le meunier. Mais la Champagne fait figure d’exception parmi les grands vins effervescents : elle autorise deux approches distinctes pour obtenir cette couleur délicate, à la différence de presque toutes les autres régions françaises.

Le rosé d’assemblage : la signature champenoise

La majorité des champagnes rosés (environ 90% selon le Comité Champagne) sont issus de la méthode d’assemblage. Cette technique consiste à marier du vin rouge tranquille – élaboré spécifiquement à cet effet – à la cuvée de base, généralement blanche. Ce procédé, strictement réglementé en Champagne, est interdit dans la plupart des AOC françaises pour les vins tranquilles, mais reconnu ici comme un art délicat.

• Le vin rouge ajouté doit provenir exclusivement de raisins champenois (souvent du pinot noir de la Montagne de Reims ou de Bouzy, réputé pour ses rouges de qualité).
• Le pourcentage de vin rouge incorporé varie entre 5 % et 20 % selon la teinte et le profil aromatique recherchés.
• Cette méthode offre une grande précision sur la couleur finale, mais requiert un grand savoir-faire pour que l’assemblage soit harmonieux.

Une des forces du rosé d’assemblage est ainsi la capacité à ajuster la nuance de couleur et l’intensité aromatique avec constance d’une année sur l’autre. Les champagnes rosés d’assemblage révèlent fréquemment des notes de fruits rouges mûrs, parfois un soupçon d’épices, et se montrent très polyvalents à table.

La macération (rosé de saignée) : l’expression du fruit

Plus rare, le rosé de saignée repose sur la macération courte des peaux de raisins noirs dans le moût, avant le début de la fermentation alcoolique. C’est la même technique utilisée pour la production de rosés tranquilles – une tradition retrouvée aujourd’hui dans certains crus historiques comme Ay ou Bouzy.

1. On commence par foulé ou éraflé les grappes pour libérer les jus
2. Les peaux du raisin restent au contact du jus pendant 8 à 24 heures (parfois un peu plus selon le millésime), ce qui permet l’extraction des pigments naturels (anthocyanes) et de composés aromatiques.
3. Le jus coloré issu de cette macération est ensuite séparé des peaux par saignée (d’où le nom).

Cette méthode nécessite une maturité optimale du raisin et une grande précision de la part du chef de cave : quelques heures de trop peuvent donner une couleur trop intense ou des arômes trop puissants. Les champagnes rosés de saignée offrent généralement une teinte plus vive, allant du rose cerise à la groseille, et des arômes plus expressifs, sur la fraise, la cerise et parfois la grenadine.

Seulement 10% environ de la production totale de champagnes rosés utilisent cette technique plus artisanale et exigeante, souvent mise en œuvre par des vignerons-récoltants ou des maisons cherchant une personnalité marquée pour leurs cuvées.

Au-delà de la couleur, les deux méthodes donnent naissance à des profils aromatiques bien distincts. Voici un tableau comparatif pour y voir plus clair :

Certains amateurs recherchent la pureté et l’équilibre du rosé d’assemblage, d’autres préfèrent la puissance fruitée de la saignée. Tout est affaire de goût et d’accords mets-vins à explorer.

La teinte du rosé attire l’œil, mais sa richesse aromatique séduit d’abord le palais. Les arômes principaux dépendent du cépage dominant (pinot noir ou meunier), du terroir, mais aussi de la méthode employée. Souvent, on retrouve :

• Framboise, fraise des bois, groseille, cerise
• Parfois des pointes florales (rose, pivoine)
• Des notes d’agrumes sanguins ou d’épices douces
• Avec l’âge et un dosage faible, des arômes de confiture, de sous-bois, voire une touche de cuir léger

Le dosage (quantité de liqueur de sucre ajoutée lors du dégorgement) module aussi le ressenti : les champagnes rosés bruts ou extra-bruts connaissent un succès croissant chez les amateurs de fraîcheur et de vinosité.

Si le rosé de Champagne était rare, c’est essentiellement pour des raisons techniques et culturelles :

• La vinification du rouge en Champagne nécessite des raisins à parfaite maturité, parfois difficile à atteindre dans ce climat septentrional aux années capricieuses.
• L’élaboration du rosé par macération exige précision et savoir-faire, sans filet de sécurité – alors qu’un rosé d’assemblage offre plus de flexibilité aux producteurs.
• La demande du marché français a longtemps favorisé les champagnes blancs, symbole de raffinement et de fêtes mondaines.

Aujourd’hui, la demande internationale, surtout en Asie et aux États-Unis, a propulsé le rosé comme un choix élégant, gourmand, voire chic lors des grands événements (source : The Drinks Business, 2023). Les amateurs apprécient sa capacité à accompagner tout un repas, du saumon aux desserts à la framboise, mais aussi sa relative rareté et les anecdotes qu’il véhicule.

Le premier rosé effervescent aurait été produit chez Ruinart, maison fondée en 1729, mais c’est la maison Veuve Clicquot qui en popularise l’usage à la fin du XIX siècle grâce à un célèbre « vin de Bouzy ». La Champagne est également la seule région autorisée à produire des vins effervescents rosés par assemblage de rouge et de blanc (article D. 644-33 du Code rural).

Certains crus, comme Bouzy ou Ambonnay, bénéficient d’une réputation particulière pour la qualité de leur vin rouge de base, au point que certains champagnes rosés millésimés sont recherchés par les collectionneurs et cotés lors de ventes aux enchères internationales (source : Sotheby’s, 2022).

Longtemps réservé à l’apéritif, le champagne rosé a aujourd’hui toute sa place à table. Quelques idées :

• Rosés légers sur des sashimis de saumon, tarte à la tomate, fromages frais
• Rosés de saignée sur une volaille rôtie, un magret de canard, des plats asiatiques épicés
• Les bruts nature, extra-bruts ou zéro dosage subliment un carpaccio de bœuf ou des fruits rouges frais

Le champagne rosé se distingue aussi par sa capacité à séduire lors d’occasions festives, son originalité graphique en cocktails ou pour marquer une célébration tout en finesse.

Face au succès croissant du champagne rosé, les vignerons champenois osent de nouvelles expérimentations : cuvées parcellaires, élevages en fût, millésimes rares, mono-cépages… Les amateurs éclairés ont ainsi le choix entre des expressions d’une grande pluralité, chaque bouteille étant le reflet d’un terroir, d’une main, d’un millésime.

Si la tendance actuelle voit s’affirmer la recherche de fraîcheur, de tension et de pureté – comme chez les rosés extra-brut ou non dosés – le charme du champagne rosé demeure sa dynamisme, sa faculté à surprendre, à stimuler la curiosité. Signe que le monde du champagne est plus que jamais une invitation à l’exploration sensorielle.